掌单创始人黄涛：外卖平台抽成上涨，商户如何应对？

3月13日，掌单创始人黄涛现场做客由熊猫课堂主办的《创食代·餐饮新势力》活动，以“外卖平台抽成上涨，商户如何应对？”为主题，与餐饮外卖头部品牌、投资机构、餐饮产业上下游企业等相关领域大咖展开讨论，给在场100余位餐饮从业者带来了精彩演讲。

黄涛先生，毕业于清华大学；掌单创始人；中小型连锁餐饮企业中台系统提供商卓骥科技创始人&CEO；心品印象创始人，创立的“吞云小莳”拥有全国60+直营连锁门店；启明创投VP，曾任职于雅虎北京、和君咨询。

作为餐饮行业领先者，他率领200位掌单专业人才已服务过20000+中小餐饮商家，包括快乐柠檬、张亮麻辣烫、美仕唐纳滋等连锁品牌及众多中小型餐饮品牌，服务商、合作商覆盖全国60+城市，赋能新店稳坐行业头部玩家座椅，助力老店起死回生，使多家店铺实现稳步增收，健康运营。

本次“创食代·餐饮新势力”峰会是由熊猫课堂发起的餐饮行业垂直大会，旨在打造一个餐饮行业知识交流和资源共享的平台，推动餐饮行业交流，助力行业变革与演进。活动现场汇集了多位餐饮行业大咖，将在东方网、猎云网、腾讯、爱奇艺等知名媒体平台发布报道，预计覆盖千万以上人群影响力。

黄涛先生受邀出席本次活动，总结团队经验加上本身对餐饮行业深刻的理解，他就当前热点问题“平台抽成上涨”的相关内容，给大家带来了详细讲解，现场气氛热烈。

平台抽成上涨仅是短期阵痛

2018年，餐饮时代市场迈入4万亿大关，线上店铺开店数激增的同时，关店数也居高不下，行业还迎来了平台抽成提高，成本压力陡增的阵痛期。新一轮的优胜劣汰正在发生，马太效应愈加明显，外江湖风云变革。如何认识并平稳渡过这个阶段，成为很多餐饮老板内心的疑问。

“平台抽成上涨仅仅是行业的短期阵痛。”黄涛先生说道。就线下门店而言，由于社会消费水平增长，租金物业成本也随之上涨，加上人力、食材和营销推广等成本的增加，每年实体门店大约会有12%左右的成本上涨。

同理辐射到线上门店，由于平台方设备折旧、资金成本增长、人力成本增加、股东回报要求及CPI的要求等，成本必然也会有所上涨。也就是说，线上、线下综合成本每年都会有12-15%的增加。这是餐饮老板们目前共同面对的问题，有的商家因此感到压力重大，停滞不前，但也有很多商户已依靠外卖运营实现了难题突围。

为什么呢？其实，外卖是商家的第二个门店，线上线下用餐场景相差巨大，从个人日常用餐、商务聚餐到家庭聚会，外卖场景已经越来越丰富，外卖使店铺线上获得曝光，线下得到引流，能为后厨带来了更多订单，带也来了更多种类的客户。外卖可以成为商家增收的另一个突破点，只要用专业数据分析店铺所处商圈竞争状态，获得消费者画像分析，使用专业设计页面装修，计算可获利的满减设置，提高店铺排名、下单转化率和复购率，便能盘活一家店铺。

运营知识虽然繁琐，但不复杂。没有盘不活的店，只有不用心的老板，平台抽成上涨仅是短期阵痛，大浪淘沙后留下的只有肯学习，肯进步的餐饮运营智者。

新餐饮时代决胜秘诀：数据与速度

“新餐饮时代不进则退，数据与速度是餐饮老板两大必备发动机。”黄涛先生接着说。

有互联网参与的行业，解决问题的速度超出我们的想象。以往线下开店从画圈选址、选择品类、定位人群到收集受众反馈，调整完善店铺基础设置，少说也要花费一两个月，才能正常运营。而现在的外卖店运营可以依靠各种数据工具的帮助和后台设置，几小时就能更换菜单，几天就能迅速上线开店，线上的信息反馈也更加迅速且全面。

在新时代餐饮环境中，信息面已经被拉平，反应速度和执行力就是商户的决胜关键，因为线上比线下快至少3倍。致胜秘诀就是唯快不破！

外卖的精细化管理发展

伴随着行业的快速发展，大部分多年老店的优势正被悄然蚕食，很可能消失凋零，跨界新手的机会遍地开花，也很可能一朝崛起成为行业领航者，餐饮从业者之间正上演一幕物竞天择适者生存的残酷戏码。

面对餐饮行业“海量增殖，残酷淘汰”的店铺常态，餐饮的精细化管理发展将是餐饮外卖下一个突破口！

精细化运营在实体店里的操作主要包括五大部分，开业准备、午高峰迎客、换班交接、晚高峰迎客和打烊流程。其中，在午高峰迎客期间，若能从门口引流、点餐销售、后厨生产、过程服务到结账翻台等各环节紧密地进行，就能给顾客一个良好的消费体验，既能提高店铺运转效率，又能获得极高的附加值。

精细化运营在运营中必不可少，对于线上店铺同样如此，线上店铺的完整精细化运营流程有更繁琐的细节。如：

1、管理店铺曝光量包括：流量入口、配送半径、店外引流、排名规则等17项关键要素；

2、管理店铺进店率包括：满减活动、门店装修、爆款产品、销量等48个要素；

3、管理店铺下单率包括：套餐组成、优惠力度、菜单图片、用户评价等42个要素;

4、管理复购率包括：包装设计、配送时效、用餐体验、老客维护等35个要素；

5、而管理客单价&利润就包括菜单工程、活动策划、食材成本测算和数据监控。

要全面打通线上渠道需要商户们对每个流程进行精细化管理，统筹分析。掌单运营思路来源于市场、商圈、竞品和各城市的数据信息，运营策略背后是强大的数据支持。掌单针对不同的店铺情况使用不同运营策略，精细化、分时段、差异化运营，提升了很多餐饮品牌的线上营收并使之稳坐头部玩家行列，也让诸多尾部门店焕然新生。

结语

外卖平台抽成上涨仅是行业的短期阵痛，商家不必因此太受困扰，乱了阵脚。新餐饮时代在互联网的加速下正在快速发展，商家们只有肯学肯做才能跟上这种速度，用数据和速度为店铺保驾护航，用精细化运营思路为店铺的成长加一把火！

作为国内首个互联网外卖代运营服务商联盟，掌单在人员培训、供应链管理、资金管理以及业务管理等方面为商户提供最全面的服务咨询，就提升门店综合交易额和精细化管理等方面提供详细解决方案，持续为赋能中小餐饮商家的发展而发力。

掌单赋能中小餐饮商户发展，构建餐饮新生态。

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